Con l’arrivo dell’estate il pesce diventa un ingrediente essenziale per piatti veloci e leggeri. Ma come gestire avanzi o quantità acquistate in eccesso? Una zuppa è l’ideale: di seguito indichiamo una versione con pesci, crostacei e frutti di mare; ma all’occorrenza potete sostituire questi ingredienti con pesci differenti, ed il risultato sarà sempre un piatto ottimo.
La preparazione consta di tre fasi: pulitura del pesce, preparazione del fumetto, cottura. Le prime due possono essere eseguite ore prima della cottura, volendo anche il giorno prima, lasciando poi i preparati in frigo.
Ingredienti (2 – 3 persone)
(*) in commercio i retini sono sempre da 1 kg. Per usare bene il resto dei molluschi, rimandiamo alle altre ricette del nostro blog, come “spaghetti alle vongole” oppure “mejillones en escabeche”.
Pulitura del pesce.
Per i branzini, eviscerate (o fatelo fare al pescivendolo), tagliate le pinne, desquamate (col bordo non affilato del coltello, sotto acqua corrente), sfilettate. Con una pinzetta togliete eventuali spine residue. I filetti possono essere tenuti con o senza pelle secondo gradimento. Quindi divideteli in pezzi (3 – 4 per ogni filetto). Non gettate lisca e testa: serviranno per il fumetto.
Le vongole richiedono un paio d’ore in acqua salata, dopo le quali ogni vongola andrà battuta (lasciatele cadere una ad una su un tagliere da un’altezza pari a mezza spanna, facendo battere il bordo dei due semi-gusci: quelle che lasciano tracce di sabbia vanno scartate).Per le cozze eliminare i filamenti e pulire il guscio (basta il dorso di un coltello, volendo anche una spugnetta metallica in filo d’acciaio se sono molto sporche).
Per i calamari, dividere la sacca dal corpo coi tentacoli. Da quest’ultimo togliere becco e occhi con un coltellino. Dalla sacca togliere le interiora, la cartilagine e la pelle esterna (consigliato sotto acqua corrente). Dividere in pezzi il mollusco pulito.
Per i gamberi togliere testa e filo nero. A scelta la possibilità di lasciare la coda.
Fumetto.
Ingredienti
Completare la pulitura della testa dei branzini togliendo branchie e occhi (usare un coltellino piccolo e rigido). Dividere la lisca in pezzi. Far rosolare per qualche minuto in pentola con l’olio e le verdure tagliate in pezzi. Aggiungete l’acqua, portare a bollitura, avendo cura di schiumare frequentemente. Quindi lasciate cuocere a fuoco moderato per ca. 25 min.
Schiumate nuovamente e filtrate il tutto.
Il fumetto all’occorrenza può essere congelato ed usato per svariati piatti: condimenti di primi, sughetti di secondi (filetti saltati), zuppa, ecc.
Cottura della zuppa
Aprite i frutti di mare in padella a fuoco alto, mettendo prima un filo d’olio, 1 spicchio d’aglio, una parte del prezzemolo, un mestolo d’acqua, quindi il vino che dovrà sfumare. Sgusciate i frutti e teneteli da parte.
Per il sugo, potete usare una padella fonda, oppure una pentola, eventualmente a pressione se volete fare in fretta. Qui usiamo la padella, che sarà la stessa con cui servirete a tavola (foto). Insaporite l’olio con aglio (in camicia) e prezzemolo, quindi aggiungete un peperoncino (2 al massimo per gli amanti del piccante, comunque sempre a fuoco spento affinchè non bruci). Quindi aggiungete la salsa di pomodoro, il fumetto, e lasciate cuocere a fuoco moderato per almeno 20 min. Chi ama un piatto rustico può limitarsi a togliere aglio e prezzemolo intero. Chi vuole una salsa vellutata e delicata può passarla nel colino.
Volendo la salsa può essere addensata con una soluzione di acqua e maizena. In un bicchiere d’acqua far sciogliere 2-3 cucchiaini di maizena, quindi versare progressivamente il composto nella salsa in cottura, controllando il grado d addensamento. Ricordatevi che l’amido di mai va sciolto a freddo ma agisce a caldo!
Raggiunto il giusto grado di densità della salsa, aggiungere il pesce (branzino a pezzi, frutti di mare, gamberi, calamari), portare il tutto in temperatura, controllare la sapidità, correggere e pepare a piacere. Completare con trito di prezzemolo, fette di pane abbrustolito oppure focaccia, e servire.
La padella è molto coreografica, il pane invitante, il profumo invidiabile e la vostra abilità renderà il tutto un successo garantito!
Buon zuppappetito!
vinosalviaemirto 