ça Va Sans Dire : La Baguette!

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Come molti altri pani la baguette francese richiede pochi semplici ingredienti, ma ha una particolarità: il tempo di lievitazione molto lungo, malgrado l’uso dello lievito di birra, tipico invece delle preparazioni veloci.

Qui abbiamo poi personalizzato la ricetta con il lievito madre: non toglie nulla al risultato finale, anzi permette al pane di mantenersi più giorni.

Dosi per 3 baguette, di ca. 250 g. caduna

300 g. lievito madre rinnovato

300 g. farina 0

150 ml di acqua

10 g. lievito di birra

2 cucchiaini di sale

1 pizzico di zucchero

In un bicchiere sbriciolate il lievito di birra (ne basta meno della metà del cubetto da 25g che si trova al supermercato) e aggiungete il pizzico di zucchero per attivare lo lievito, mescolando. Dopo una manciata di minuti aggiungete una piccola parte dell’acqua (1/2 bicchiere).

In una ciotola capiente versate lo lievito madre e il resto dell’acqua, previa la solita accortezza indicata in altre ricette del blog: deve essere a temperatura ambiente e conviene che sia stata lasciata almeno mezz’ora in caraffa, in modo da perdere il cloro disciolto (dannoso per gli lieviti).

Versate il bicchiere con acqua e lievito bi birra nella ciotola, aggiungete la maggior parte della farina e impastate. Col resto della farina asciugate progressivamente l’impasto, distribuite gradualmente il sale (le concentrazioni di sale sono dannose per gli lieviti) e continuate ad impastare fino ad ottenere un composto umido e liscio.

Per la lievitazione coprite la ciotola con pellicola trasparente e con un canovaccio ben bagnato, lasciando riposare ca. 4 ore a temperatura ambiente, oppure tutta la notte in frigo.

L’impasto lievitato – di ca. 3 volte il volume iniziale – va diviso in 3 porzioni. Di ciascuna porzione fate una palla. Queste operazioni devono essere rapide (non reimpastate!) per evitare di perdere l’anidride carbonica generata in lievitazione; per questo nel taglio conviene usare spatola larga, come il tarocco.

Sul piano di lavoro leggermente infarinato lavorate la palla col palmo e con le dita come fareste per gli gnocchi, fino ad ottenere la forma desiderata: un salamotto lungo max. 40 cm e largo 3 – 4 cm. Adagiate sulla teglia con carta forno e lasciate riposare altri 45 min.
Prima di infornare eseguite dei tagli inclinati: favoriranno la forma finale.

Il forno va preriscaldato a 230 con una terrina piena d’acqua per evitare che in cottura la crosta si formi subito, bloccando l’espansione della forma.

Infornate e cuocete 15 minuti a 230, e poi altri 15 – 20 min. a 200.

Buon baguetteappetito!

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