Il signore dei fornelli : il pane rustico (ovvero mio marito che si diletta a fare il pane per “hobbit”…)

pane rustico 3 ok

Se volete sentirvi dei veri panettieri , con questa ricetta non potrete sbagliare ed essere fieri di ciò che sfornerete!

Con l’aiuto della favolosa farina del Molino Quaglia , il vostro pane avrà un gusto davvero rustico e unico!

Ingredienti per ca. 1 kg di pane

  • 300 gr di lievito madre (rinfrescato e lasciato riposare almeno 6-7 h)
    in alternativa: ca. 20 gr di lievito di birra (poco meno di un cubetto).

  • 200 gr farina 00

  • 350 gr farina 0 integrale (Petra 9)
  • 270 gr di acqua potabile (tiepida)
  • miele (1 cucchiaino), oppure zucchero
  • 2 cucchiai rasi di sale fino
  • 1 cucchiaio di olio d’oliva

Usando il lievito madre, vale sempre il solito principio: per una parte di lievito si mette almeno una parte uguale in peso di farina e almeno mezza parte in peso (o volume, corrispondono) di acqua. Così se ai 300 gr di lievito avessimo fatto corrispondere 300 gr di farina (pari peso), avremmo usato 150 gr (ovvero ml) di acqua. Qui si è usata farina in quantità quasi doppia (grazie al lievito “forte” frutto di quasi un anno di rinfreschi) e quindi acqua in proporzione. Le dosi possono cambiare leggermente in funzione delle farine, dell’umidità dell’ambiente, ecc.

pane rustico 1 ok Per l’impasto, lasciare che tutta l’acqua  (inizialmente calda) si intiepidisca, perdendo  così qualsiasi traccia di cloro. In una tazza  mescolare il sale e una piccola parte dell’acqua.  Nella ciotola principale versare il resto  dell’acqua, il miele, e riporvi il lievito madre  (che dopo il rinfresco sarà rimasto a  temperatura ambiente coperto per almeno 6–  7h). Mischiare le due farine (l’integrale e la  base) e versarne 2/3 nella ciotola. Impastare  per ca 5 min., quindi aggiungere l’acqua salata  col resto della farina e l’olio. Impastare a lungo  (almeno 20 min) fino ad ottenere un impasto  liscio e umido, fortemente adesivo. Un eccesso  di umidità si compensa con altra farina,  mentre inumidire le mani compensa un  panetto troppo asciutto.

Coprire la terrina con un panno umido,  lasciare riposare (ca. 4h) in luogo caldo e  umido, senza correnti d’aria.

Per la formatura, porre il panetto lievitato su una spianatoia (non serve farina, grazie all’olio tra gli ingredienti) e ricomporre il panetto tirando 5 o 6 punti del panetto verso il centro, quindi capovolgere in modo da lasciare nascosti i lembi ripiegati, e riporre su carta forno (senza farina!) L’operazione fa guadagnare altezza al panetto, senza che si perda l’anidride carbonica sviluppata in lievitazione (dato che non si reimpasta). L’operazione deve essere molto veloce, pena l’adesione dell’impasto alla spianatoia. La formatura si completa con i tagli: con un coltello affilato praticare dei tagli in diagonale: durante la cottura guideranno lo sviluppo della pagnotta evitando crepe indesiderate.

pane rustico 2 ok Lasciate riposare il panetto un’altra ora  (sempre in luogo caldo e umido, senza correnti  d’aria), quindi ponete nel forno preriscaldato a  230 gradi, nel quale avrete messo anche una  vaschetta d’acqua. Cuocete a 230 gradi per 15  min, quindi a 200 gradi per 25 min.

 Il pane estratto va lasciato riposare per  almeno due ore a temperatura ambiente su  una griglia, in modo che perda l’umidità della  cottura.

 Il risultato (in questo caso due pagnotte, di ca.  600 e 400 gr finali) presenta una crosta  uniformemente dorata e profonda grazie alla  Petra 9, comunque morbida ed elastica grazie  alla vaschetta d’acqua in forno.

Come non fare scarpetta !

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