E’ tempo di rinnovo! Il Lievito Madre Istruzioni per l’uso

lievito madre 1 ok

In rete e sulla carta stampata si dice di tutto e di più sul lievito madre. Qui tagliamo corto su benefici, tradizione e batteri e mostriamo concretamente come si rinnova, dando per scontato di avere già in casa un barattolo di lievito (magari regalato da un amico). Già perché creare lo lievito – secondo noi tutt ’altro che agevole – è ben altra cosa che rinnovarlo, operazione invece a portata di tutti che richiede comunque qualche attenzione.

INGREDIENTI 

Lievito da rinnovare (far passare al massimo 7 – 8 giorni dall’ultimo rinnovo), acqua, farina e zucchero (o miele). Un impasto base come il lievito madre richiede semplicità, per cui l’acqua sarà quella del rubinetto, lo zucchero quello disponibile in credenza (sostituibile col miele) e la farina quella che avrete in casa (è in un altro impasto, quello successivo del pane o della pizza, che sceglierete la farina ideale),.

In foto vedete la Petra 1 perché già pronta ed ottima per la panificazione del giorno dopo.

Le dosi sono altrettanto semplici: per ogni parte in peso di lievito da rinnovare, altrettanto peso in farina e metà peso (o volume, c’è equivalenza) di acqua. Un cucchiaino di miele ogni Kilo di impasto (regolatevi ad occhio).

In questo caso: 320 gr di lievito da rinfrescare, 320 gr. di farina, 160 gr di acqua e mezzo cucchiaino di miele.

L’acqua viene per prima: usate quella del rubinetto calda, e lasciate riposare per almeno 20 min. per eliminare tracce di cloro. Al momento di impastare dovrà essere tiepida, ma non superiore ai 35 gradi. Invece fin da subito potete aggiungere il miele.

Per sapere il peso di lievito da rinfrescare da cui partite dovete sapere la tara del barattolo (ad esempio 300 gr. quello in foto), e sottrarla al peso che la bilancia indica per il barattolo completo. Prima però eliminate eventuali strati secchi di lievito.

Alla farina pesata aggiungete almeno sempre un buon cucchiaio (ca. 20 gr) di farina in più, perché ciascuna presenta un proprio grado di assorbimento dell’acqua.

lievito madre 2 ok Ponete lo lievito nell’acqua, schiacciatelo leggermente in modo che sia  tutto coperto. Unite i 2/3 della farina e impastate, aggiungendo il resto  della farina gradualmente. Lavorate per ca. 30 min. fino ad ottenere un i  impasto compatto, ma ancora morbido ed adesivo.

lievito madre 3 ok Uno spezzone (150 – 200 gr) può essere rimesso nel barattolo, e riposto  in frigo. Il resto – col quale riformerete una palla – può rimanere nella  ciotola (coperta da un un panno umido) lasciata in un posto chiuso  senza correnti (avete presente la madia del pizzaiolo?). Dopo 7 – 8 h  questo lievito è pronto per far da base nel successivo impasto per il  pane, pizza o focacce. È tipico rinfrescare la sera e panificare la mattina.

Come vedete pochi ingredienti richiedono molta attenzione e pazienza,  ma la soddisfazione del risultato è tanta!

Accortezze

 Ogni rinfresco fa almeno raddoppiare l’impasto. Per cui se non panificate non vi servirà tutto lo lievito, quindi per non sprecare farina gettatene via una parte, e rinfrescate quanto basta per ottenere un panetto da non più di 200 – 250 gr.

Lavare il barattolo (solo con acqua calda, no detergenti) e asciugarlo a mani pulite, quindi con lo lievito in acqua e prima di impastare.

Non estraete lo lievito per pesarlo: il contatto con l’aria lo asciuga (e danneggia) in fretta ed è estremamente colloso, per cui rischiate di disperderne. Da qui la deduzione del peso per sottrazione della tara del barattolo.

Il barattolo in frigo raggiungerà un volume 3 – 4 volte superiore nella fase di massima lievitazione (2 – 3) giorni dopo il rinfresco, per poi assestarsi a 2,5 – 3 volte il volume. Usate quindi barattoli adatti.

Il barattolo va chiuso con della pellicola trasparente sotto il coperchio, per evitare la perdita di umidità del panetto.

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